時間：2022-04-12 17:50:42
序論：在您撰寫酒店餐飲管理時，參考他人的優秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發您的創作熱情，引導您走向新的創作高度。
關鍵詞：酒店；酒店餐飲；管理人才
Simpleanalysisoffoodandbeveragemanagerinhotel
Abstract:TalentisthemostinportantthinginthecompetitionoffoodandbeverageWhichisthekeyifthemanagerofhotelwantstogainaplaceinfoodandbeverage.ThisarticleshowshowtotrainandanalyzestheproblemofmanagerinWestChina.
Keywords:hotel;hotelfoodandbeverage;manager
近20年來，全球經濟持續穩定增民，旅游業迅速發展，酒店競爭激烈。我國隨著人民消費水平的提
高和消費者消費意識的日趨成熱，加之“雙休日”、五一、十一“旅游黃金周”等旅游計劃的有效實施，國內旅游蓬勃發展，旅游業入逐年增民。在餐飲業營業業入中，從2001年的4748.7億元到2002年的5555.1億元，增民1.17倍;在國際旅游外匯業入中，餐飲業入從2001年的15.39億美元到2002年的16.60億美元，增民1.08倍。餐飲業入是酒店營業業入的主要來源之一，但在我國西部地區，有不少酒店，卻因餐飲部經營不善，而導致經濟效益低下。
1、酒店餐飲管理人才存在的問題
企業人才是酒店餐飲業發展的支柱，但餐飲經營不善的主要原因是餐飲管理人才的缺乏。
1.1餐飲管理專業人才不足
在西部地區中，酒店的餐飲管理專業人才嚴重不足。調查顯示，在中層管理人員當中，中職學歷占50%，大專學歷占40%，在中專和大專學歷中，餐飲管理學歷只有15%;在高層管理人員中，大專學歷占11%，本科學歷占82.5%，研究生學歷占5%，在3種學歷中，餐飲管理專業只有17%。在中高層管理人員中，大多是財會、工商管理和黨政管理等專業。出現專業不對口，外行管內行等企業管理現象，使酒店餐飲管理出現許多漏洞，造成極大損失，導致餐飲營業業入下降，沒有達到預定的經濟目標。
1.2餐飲結構不合理
在餐飲市場中，酒店餐飲成為主流，中低檔大眾化消費將成為市場的主體。然而，在酒店增了過快的
同時，餐飲結構也出現不合理，中、高檔餐廳發展較快，數量過剩，需求不足;而低檔餐廳普遍存在著臟、
亂、差的現象，處于低水平的發展階段，不能滿足廣大消費者的需求。
1.3餐飲管理專業教育缺乏
目前，從事餐飲行業教育的學校，大部分是職業烹飪學校，學生在校時間短，屬于短期學習。許多餐飲部的廚師、中高層管理人員都結業于這類學校。這些人員雖有一定的操作技能，但缺乏管理理念和管
理水平，而大學中培養餐飲管理的人才數量相對少，不能滿足日益增了的餐飲業的需求。
1.4人們認識上的誤區
社會餐飲業，很多直接脫胎于社會上的小餐館，因此，許多人認為餐飲業知識含量低，不愿在此就
職。因而，現代酒店餐飲部也不能擺脫這種誤區，導致現代酒店餐飲管理人才缺乏。這種人們認識上的
誤區，也是影響餐飲部吸引管理人才的主要原因。
1.5內部培訓不足
除極少數高星級酒店外，很多低星級酒店的內部培訓不足。原因是:一者師資匾乏、經費短缺。一是培訓缺乏系統規范，難以有效提高員工素質，特別對管理人才的培訓更少。下為雖對中高層管理人才進行培訓，花了不少人力、物力和財力，最后卻為他人做嫁衣。受以上種種因素影響，很多低星級酒店沒有把管理人才的培訓列入日常培訓之中，更不用說把管理人員派送到發達地區、甚至是去國外深造學習。
1.6工資待遇低
在西部地區，酒店管理人才工資待遇普遍低。比如柳州市某家四星級酒店，餐飲部的中餐領班A
月工資650元至750元，領班B月工資600元至700元，餐廳主管月工資850元至950元，餐廳經理
2000-2500元。這一工資水平低于相同級別的其他單位的工作人員的工資水平，其嚴重影響了管理人
員的工作積極性，致使許多管理人員跳槽，另擇他路。
1.7工作時間長
餐飲部門工作雖然是輪班，但是相對其他部門工作時間來說，其工作時間還是稍長。比如柳州市某四星級酒店，在中餐廳坦，領班A上班時間:6:30-11:30,17:30-21:30共9個小時，領班B上班時間：11:30-15:30,21:30一凌晨1:30共8小時，主管與經理上班時間:8:00-13:00,17:00-23:00共10個小時，在西餐廳里，領班上班時間:早班6:00-15:00為9個小時，晚班15:00-24:00為9個小時。
2酒店餐飲管理人才培養策略
企業發展的關鍵在于人才的培養，為了及時滿足社會對人才的需求，必須從酒店外部和內部兩個方面培養酒店管理人才。
2.1從酒店外部著手的策略
高校教育是酒店外部培養管理人才的主要途徑。
2.1.1加強餐飲管理專業的教育
餐飲管理專業人員是酒店餐飲部門的主力軍，餐飲部管理水平的高低取決于餐飲管理人才能力與素質的高低，所以，必須加強高等院校餐飲管理專業建設，加快管理人才的培養速度。此外，還可以在高等職業技術學院中開設餐飲專業。培養實用技能型人才是高職院校的特點，也是符合酒店的需要。為培養實用技能型人才，高校還應餐飲人才市場的需求要求對學科的教學體系進行改革，按照崗位、職業所需要的能力或能力要素為核心來設置課程。在教學中，不再單獨強調專業知識或專業理論的系統性、完整性，而是強調知識的針對性及實用性進行專門化教育。
2.1.2完善餐飲管理專業課程體系
在開設有酒店管理專業的院校中，很多課程體系不夠完善，開設課程應遵循“實用、夠用”的原則。有的學校理論課程開設太深，不符合高職生的發展;有的學校出于對學生就業考慮，在酒店管理專業中增加旅游管理的課程，特別是導游方向的課程，這種做法是不科學的。在酒店管理專業課程當中，應當增加酒店餐飲企業管理、酒店餐飲營銷管理和酒店餐飲文化管理等方面的課程。這些課程，在現代酒店餐飲管理中起了非常重要的作用。
2.1.3增加學生技能證書考試
對于餐飲管理專業學生，在畢業時，除了拿到的畢業證書外，還要取得一些職業上崗證，比如，調酒師證、茶藝師證、營銷等級證、餐飲職業經理人證等技能證書，這些證書對日后從事管理工作是極有力的上崗證明。
2.1.4增加餐飲管理專業的課程實踐
《教育部關于加強高職高專教育人才培養工作的意見》規定:實踐教學在教學計劃中占較大比重。可見，實踐課程在高職院校教學中的重要性。在實踐教學方面，要做好校內實訓與校外實習相結合，很多學校的做法是:每學期都開設一到兩門專業課，實習周時，每門課只有3天在酒店實習。其實，這種做法使實踐時間縮短，不利于學生實踐操作鞏固，要改變這種做法，應該把第六學期的畢業實習時間，分配在第一到第五學期各學期中的最后一個月，井連同假期to天，共40天的時間，在酒店實踐操作。按照授課計劃進行，井在課時不變的情況下，每天授課時數可由原來的6節增加為8節，既保證課時不變，又增加實踐時間，既讓學生學到知識與技能，又使學生適應現代酒店的工作，為畢業后走上管理崗位打下堅實的基礎。
2.1.5加強師資隊伍的建設
高職院校是技能人才培養的搖籃，技能人才培養的關鍵在于教師，沒有優秀的教師，就不可能培養優秀的技能人才，所以，加強師資隊伍的建設勢在必行。改革開放后，我國高校也在不斷的發展壯大，但由于高校招生擴大，全國招生從1990年的60.9萬人到2002年的320.5萬人增長了5.3倍，高校專任教師從1990年39.5萬人到2002年61.8萬人，增長1.6倍。按師生比1:18高校師資嚴重不足。而且大多數高職院校由中專學校升格上來，招生擴大而教師隊伍沒有擴大，有的學校師生比在1:21以上，不符合高校發展要求。此外，大多數高職院校師資隊伍結構不合理，知識和業務水平一般，特別是西部的各類職業技術學院，缺少學術帶頭人。
2.2從酒店內部著手的策略
酒店餐飲管理人才的培養除了酒店外部培養途徑外，還需要從酒店內部培訓和儲備餐飲管理人才。
2.2.1內部培訓與外出進修相結合
酒店餐飲員工培訓工作，既是職工教育的重要組成部分，又是加強餐飲管理，提高競爭的一個重要措施。因此，酒店人力資源部要制定周密的培訓計劃，選拔餐飲技能過硬的優秀服務員和管理員，進行管理理論系統培訓或派送到高星級酒店和高等院校學習。比如，柳州市某四星級酒店提出“有為才有位”和“養根護本”的育人方針，開展專題培訓、強化培訓、復合型人才的培訓、管理人員的培訓等等。2003年有20名中層管理人員和22名員工參加某高校飯店管理專業的學習，實行知識更新，提高管理水平。值得強調的是，無論何種培訓途徑，都不能脫離酒店管理意識日的培養，現代管理之父彼特•德魯克曾說，管理學既不是一門藝術，也不是一門科學，而是一種實踐。實踐出真知，管理是在實踐中學會，也是可以學會的。
2.2.2加強餐飲品牌開發與經營管理
餐飲品牌是餐飲部經營的生命線。加強餐飲品牌開發與經營管理，可以提高酒店的聲譽、消除人
們認識上的誤區，為吸引餐飲管理人才創造有利條件。要加強餐飲品牌開發與經營管理，應做到:
一是堅持“人無我有，人有我優，人優我強”的品牌戰略。比如，柳州市某四星級酒店的風味食街餐廳:20世紀80年代開發的少數民族風情“打油茶”品牌，至今經久不衰;餐廳經營薈萃了東西南北風味品牌，由原來的自助式變為集宴會、岑點、自助為一體;菜肴經營品種由原來的300多種增加到現在的700多種，充分滿足了客人“想吃什么就吃什么”的需求，引導柳州刮起的“食街旋風”長盛不衰。由于該酒店注重品牌經營，日前被國家級認定的品牌菜肴有10多個，中華名不吃有3個，廣西名菜15個、名點8個、名湯4個、名不吃7個。其不斷開發菜肴品牌的同時，也不斷進行品牌延伸。比如，開發月餅現己成為知名品牌。
二是實施“控制成本”戰略，實現餐飲經濟目標，是經營管理的日的。在降低人工成本費用方面，實行招業部分農村的低廉勞動力的用人政策。在營業費用方面，盡量降低各種不合理的開支。在采購制度和用料制度方面，強調公開性、科學性和監督性。
三要“多樣化與特色化”相結合。消費者飲食觀念與品位的變化，勢必對菜品提出新的要求。公款高檔消費重視程式化和排場心理己成為過去，大眾化自費消費成為市場的主體，多樣化與特色化是菜肴發展的必然趨勢。如今雞、鴨、魚、肉、蛋己不再是逢年過節的“奢侈品”，而是家常菜肴，如果廚師對這些原料進行粗料細做，做出特色菜，就會滿足客人的需要。
四是進行經營管理。柳州市某四星級酒店以“博采眾長、兼容并蓄、日積月累、自成一家”的經營
管理思路，是非常成功的。除此之外，要不斷挖掘“農家樂”菜肴，滿足城市工薪階層的消費要求。
2.2.3加強管理員的考績
實行以考核貢獻與成績為主的原則，既是對個人工作能力的評價過程，也是對其是否稱職的評價
過程?？伎內盏?，一是提拔升職的依據。柳州市某四星級酒店明確提出“有為才有位”，實行績效考核，
鼓勵員工能上能下、敢進敢出、勇于冒尖。有4名技術拔尖、表現出色的臨時工通過考績被選拔為管理
者。一是體現多勞多得的原則。餐飲管理人員不能吃大鍋飯，要按照實現經濟目標大不來確定。在完成部門經濟目標前提下，適當調高績效工資和特種獎勵工資，提高“指標純利”的標準，增加個人收入。這也是餐飲部留住管理人才的關鍵。
總之，解決餐飲管理人才缺乏的問題，加快西部酒店餐飲人才的建設，必須重視酒店餐飲管理人
才，只有這樣，西部酒店餐飲業才可望走出困境，為我國旅游業的發展作出應有的貢獻。
參考文獻:
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[7]郭敏文.餐飲部運行與管理[M]北京：旅游教育出版社，2002.
經過多年發展，餐飲管理已經逐漸由定性管理，進入到重視定量管理的科學階段。眾所周知，在定量管理的具體實現方法和手段方面，最有效的工具就是電腦管理。
傳統的手工操作管理存在著許多無法避免的問題，例如：
人工計算帳單金額容易出現差錯。
收銀工作中跑單、漏單、偷錢現象普遍。
個別服務員作弊、改單、宰客情形時有發生。
客人消費單據難以保存和查詢。
無法對大量營業數據進行統計分析。
1.1編寫目的
說明該軟件開發項目的實現在技術、經濟和社會條件方面的可行性；評述為了合理地達到開發目標而可能選擇的各種方案；說明并論證所選定的方案。
1.2背景
本系統命名: 酒店餐飲管理系統
開發工具: Microsoft VC＋＋6.0
2可行性研究的前提
2.1對本系統的要求
A. 功能：該系統能夠接受預定，前臺點菜，廚房傳菜，數據備份和恢復 ，流水賬單統計功能，采購管理等功能并可以不斷擴充其功能。
B. 性能：該系統所占硬盤容量大約為10M，開啟運行時間約2～3秒，用戶進入系統需要密碼，且數據的存儲是經過保密設置的，一般用戶是無法接觸涉及商業機密的數據的，因此安全保密性比較高。
C. 系統的數據來源是酒店的菜譜、酒水飲料的名稱，及其價格、數量，可以及時對酒店的客戶的消費進行統計結賬，方便快捷。
D. 系統需要員工輸入賬號和密碼才能操作，可以避免其它人員的惡意操作給酒店帶來的損失，且系統的數據有保護和備份功能。
E. 對于連鎖經營的酒店可以采用該系統的網絡版，在一家酒店就可以掌握所有酒店的運營工作情況，快捷及時高效。
2.2目標
A. 采用本系統可以大大減少前臺的服務人員的人數，直接和廚房聯系加快上菜速度。
B. 由于采用計算機操作，可以大大提高操作速度。
C. 系統應有以下一些功能：
包括餐飲收銀等各綜合收銀點
菜譜管理、臺號（場所）管理
開單、點菜、加菜、退菜、結賬、免單
換臺、支持一單結帳和多單合并結帳
各類收銀班報表、日報表及統計報表
餐廳轉前臺帳、查詢總營業情況
信息查詢、服務員交接班及定制報表
2.3條件、假定和限制
a． 系統可以長期運行，版本也可以不斷升級，來滿足用戶的新需求。
b． 構建該系統的酒店提供必要的資金購買電腦架構網絡，實現前臺和供貨部門以及酒店管理部門的聯網，使整個酒店一體化，提高酒店的運營效率和效益。
c． 系統是由 VC++6.0開發的，大部分的操作系統都能夠順利運行，適合廣大的酒店使用。為保證系統的正常運行必須有專門的人員來維護系統并對系統數據庫進行更新。
d． 系統操作簡單，酒店的工作人員只需掌握一些基本的電腦使用方面的知識，要求會打字，這樣簡單進行培訓能夠輕松使用本系統，無須酒店花費多少財力物力來培訓員工。
e． 系統一經投入便能夠運行，并產生效益得到回報。
3.對所建議系統的說明
3.1功能說明
餐飲管理系統功能模塊說明如下：
前臺營業
日常營業操作功能，包括：
日始日結：設定每個營業日的開始和結束，并且進行每日營業的初始化及員工交接班。
點菜收銀：點菜（包括代碼輸入、名稱輸入、鼠標輸入等）、賬單結帳（包括現金結帳、信用卡結帳、簽單等）、修改賬單（包括折扣、調整服務費等。如果客人是協議單位(合約公司)、VIP卡(會員卡)，還將調用相應的折扣優惠等）。
接待預訂：新開臺、廳房預定。
營業設置
日常營業所必需的數據庫設定，包括：
菜式管理：新菜式錄入（包括菜式名稱、代碼、價格、成本等）、菜式修改、刪除等菜式維護。
酒品飲料管理：酒品飲料錄入（包括名稱、代碼、價格、成本等）、修改、刪除等。
付款方式設置：分為人民幣付款、信用卡、支票、宴請等。
員工資料設置：包括員工的基本資料（姓名、生日、職務、籍貫），員工登陸名稱、密碼、員工權限等。
其他設置：統計資料、前臺銷售情況等。
營業分析與財務查詢（由總經理室監控）
可以對營業數據進行統計分析、打印報表
3.2影響
3.3.1對軟件的影響
由于系統的極好的兼容性，對于原來的軟件和系統無需作任何修改酒店運行。
3.3.2對用戶單位機構的影響
系統完成后可大大提高提升現代酒店管理水平和服務檔次；創造可靠、高效、便捷、衛生的餐飲管理環境最大限度降低餐飲管理運營成本；提高經營效益。適應市場經濟需求，提高工作效率，推廣電子化進程。
3.3.3對開發的影響
a. 為了便于系統的開發，用戶需要酒店提供他們所有需求信息，并實地考察，開發人員按照客戶的要求來設計系統；
b. 把酒店的所有的菜譜，酒水的資料和價格輸入數據庫，作為系統的數據庫源。
c. 為了開發和測驗所建議系統穩定性，在一定時期的進行檢測；
d. 由于系統需登陸才能運行，系統的安全性可以保障，避免其他用戶的破壞性操作；數據庫可以即時進行更新和備份，避免因數據丟失而給酒店帶來損失。
3.3.4對經費開支的影響
各項工作費用的支出：系統的開發 設計 維持運行
3.4技術條件方面的可行性
由于系統采用VC++6.0開發設計主界面，利用Access做數據庫，這兩個工具都是微軟的產品，在兼容性上比較好，而且比較容易實現，所以我們利用現有的技術完全可以設計出滿足用戶所要求的功能的系統，并在規定的期限內完成。
4配置方案
餐飲娛樂管理系統適用于各種規模的餐飲娛樂企業，根據用戶管理需求的不同，可以靈活地設置工作站點、選擇硬件設備、連接局域網絡和進行軟件安裝。
以下是幾種典型的配置方案。
標準單機方案：功能說明：點菜、結帳、統計
軟件安裝：餐飲管理系統單機版
帳單打印機：普通的針式、噴墨或激光打印機，用于打印帳單和報表
增強單機方案
功能說明：除點菜、結帳、統計等功能外，點菜時可以在廚房自動打印點單小票
軟件安裝：餐飲管理系統單機版。
帳單打印機：普通的針式、噴墨或激光打印機，用于打印帳單和報表。
廚房打印機：專用票據打印機，推薦采用EPSON TM系列；如果廚房離收銀臺較遠，則需要配置打印服務器（打印服務器是一種專用的網絡設備，用于遠程連接打印機）。
關鍵詞：餐飲管理 教學法 中職
所謂行為導向教學法，通常是圍繞某一課題、問題或項目進行，以“學習任務”為載體，引導學生自主學習和探索的過程，行為導向教學常用的幾種方法，即：項目教學法、引導教學法、案例教學法、角色扮演教學法等。
一、行為導向教學法的運用
要在教學中用好行為導向教學法，必須做好以下幾個方面。
1.做好教學計劃的開發
行為導向教學法打破了傳統的以學科為基礎的課程設計方式，采用職業能力分析法進行專業及課程的開發。
中職酒店管理專業培養目標是以全面素質教育為基礎，以職業能力為核心，培養德、智、體、美全面發展的，既具有酒店服務與管理理論知識，又具有操作技能和實際工作能力的，能滿足中高星級酒店服務與管理需要的，第一線高等技術應用型專業人才。因此，在教學中教師要為學生進行職業能力分析，即能勝任什么“任務”，對各項“任務”逐一分析，確定勝任某一項任務所必須具有哪些能力？即具體的、不可再分解的、可操作、可衡量的“核心能力”。中高星級酒店服務與管理需要的第一線高等技術應用型的人員，應具備的職業能力一般為必要的對客服務技能、語言溝通能力、組織策劃能力、人員的培訓能力、質量控制能力、與人合作能力等等。
2．做好教學過程的設計
(1)教師根據“核心能力”包含的知識、技能和行為意識的要求，通常以“核心能力”為單元，編寫學生應學的教材內容(文字的、實物的、聲像的)并提供相應的與實習、實驗指導有關的參考資料和教學指導書。
(2)教學環節方面需要設置課堂教學、專題討論、團隊訓練、模擬或實訓等項目和課題。
(3)教學手段可設計技能訓練、頂崗模擬、項目教學、引導教學、案例教學、情境教學等。
(4)設置考核指標及方法。對每一課題的培養目標達成情況進行監督檢查，并做出評價。
二、建立有效的教學效果評估體系 轉貼于
職業活動導向教學模式在評定學生的學習質量上，需建立一整套人性化的、綜合性的教學質量評價體系。
1.重視教學評價主體的多元化。在教學中將學生的自評和互評、學生與教師互評和教師的評價，以及把學生小組的評價與該小組中每個學生的評價結合起來，把學校評和社會評結合起來，這樣的評價對引導學生進行自主學習、考核學生學習成效、激勵學生學習興趣和促進學生自我發展產生深刻的影響。
2.教學評價的多樣化。就是評價方法和評價手段的多樣化，即評價采用多種評價方法。包括定性評價與定量評價相結合。
3.教學評價的差異化。教學評價應該承認學生在發展過程中存在的個性差異，承認學生在發展過程中存在的不同發展水平，因此評價要針對不同個性的學生，采用有針對性的評價指標和評價要求進行評價，保證使評價起到促進每個學生都在已有水平的基礎上不斷發展。
4.注重教學過程性的評價。把過程評價與評價過程融為一體，最大限度地發揮了教學評價對于教學活動的導向、反饋、診斷、激勵等功能，使評價起到不斷地激勵學生的作用。
三、行為導向教學法的實踐啟示
運用行為導向教學法不僅能提高學生的學習效果，而且也能更新教師的知識結構，改進教學方法，豐富教學形式。但有時采用項目、案例、情境教學法未必就可以收到明顯的教學效果。
以下是在運用“行為導向教學法”過程中的幾點啟示。
1.行為導向教學應注重理論與實踐的結合，并要注意專業理論知識的系統性學習。強化技能的訓練固然重要，但不能輕視理論的學習，行為導向教學有時僅是某一個案例、項目或問題的教學，知識點顯得有些松散，應關注的是知識之間的鏈接，在綜合運用中學習知識。
關鍵詞：餐飲管理 教學法 中職
所謂行為導向教學法，通常是圍繞某一課題、問題或項目進行，以“學習任務”為載體，引導學生自主學習和探索的過程，行為導向教學常用的幾種方法，即：項目教學法、引導教學法、案例教學法、角色扮演教學法等。
一、行為導向教學法的運用
要在教學中用好行為導向教學法，必須做好以下幾個方面。
1.做好教學計劃的開發
行為導向教學法打破了傳統的以學科為基礎的課程設計方式，采用職業能力分析法進行專業及課程的開發。
中職酒店管理專業培養目標是以全面素質教育為基礎，以職業能力為核心，培養德、智、體、美全面發展的，既具有酒店服務與管理理論知識，又具有操作技能和實際工作能力的，能滿足中高星級酒店服務與管理需要的，第一線高等技術應用型專業人才。因此，在教學中教師要為學生進行職業能力分析，即能勝任什么“任務”，對各項“任務”逐一分析，確定勝任某一項任務所必須具有哪些能力？即具體的、不可再分解的、可操作、可衡量的“核心能力”。中高星級酒店服務與管理需要的第一線高等技術應用型的人員，應具備的職業能力一般為必要的對客服務技能、語言溝通能力、組織策劃能力、人員的培訓能力、質量控制能力、與人合作能力等等。
2．做好教學過程的設計
(1)教師根據“核心能力”包含的知識、技能和行為意識的要求，通常以“核心能力”為單元，編寫學生應學的教材內容(文字的、實物的、聲像的)并提供相應的與實習、實驗指導有關的參考資料和教學指導書。
(2)教學環節方面需要設置課堂教學、專題討論、團隊訓練、模擬或實訓等項目和課題。
(3)教學手段可設計技能訓練、頂崗模擬、項目教學、引導教學、案例教學、情境教學等。
(4)設置考核指標及方法。對每一課題的培養目標達成情況進行監督檢查，并做出評價。
二、建立有效的教學效果評估體系
職業活動導向教學模式在評定學生的學習質量上，需建立一整套人性化的、綜合性的教學質量評價體系。
1.重視教學評價主體的多元化。在教學中將學生的自評和互評、學生與教師互評和教師的評價，以及把學生小組的評價與該小組中每個學生的評價結合起來，把學校評和社會評結合起來，這樣的評價對引導學生進行自主學習、考核學生學習成效、激勵學生學習興趣和促進學生自我發展產生深刻的影響。
2.教學評價的多樣化。就是評價方法和評價手段的多樣化，即評價采用多種評價方法。包括定性評價與定量評價相結合。
3.教學評價的差異化。教學評價應該承認學生在發展過程中存在的個性差異，承認學生在發展過程中存在的不同發展水平，因此評價要針對不同個性的學生，采用有針對性的評價指標和評價要求進行評價，保證使評價起到促進每個學生都在已有水平的基礎上不斷發展。
4.注重教學過程性的評價。把過程評價與評價過程融為一體，最大限度地發揮了教學評價對于教學活動的導向、反饋、診斷、激勵等功能，使評價起到不斷地激勵學生的作用。
三、行為導向教學法的實踐啟示
運用行為導向教學法不僅能提高學生的學習效果，而且也能更新教師的知識結構，改進教學方法，豐富教學形式。但有時采用項目、案例、情境教學法未必就可以收到明顯的教學效果。
以下是在運用“行為導向教學法”過程中的幾點啟示。
1.行為導向教學應注重理論與實踐的結合，并要注意專業理論知識的系統性學習。強化技能的訓練固然重要，但不能輕視理論的學習，行為導向教學有時僅是某一個案例、項目或問題的教學，知識點顯得有些松散，應關注的是知識之間的鏈接，在綜合運用中學習知識。
摘 要 我國餐飲酒店業隨著國民經濟的迅速發展逐漸成長，但相比國際知名企業我們的規模和管理還有待提升，這對我國餐飲酒店業傳統的財務管理提出了嚴峻挑戰。本文從組織機構設置、成本費用控制、收入與壞賬控制、資金管理四個方面分析了高檔餐飲酒店如何借鑒國外的先進經驗來進行財務管理。
關鍵詞 餐飲管理 酒店管理 財務管理
隨著中國經濟的快速發展，餐飲酒店業已作為一個大產業，成為國民經濟新的增長點。經濟全球化和信息化進程的加快使得我國餐飲酒店行業面臨著前所未有的機遇和挑戰，雖然行業內涌現出了全聚德、湘鄂情等上市公司在酒店式經營的道路上取得了不少成績，但與快餐連鎖巨頭肯德基、麥當勞等在規模和管理上依然相距甚遠。在此情況下，我們以高檔餐飲酒店為例，探討在競爭中如何利用好現代企業財務管理制度，不斷壯大和發展自己。
一、財務機構設置層次化
酒店財務管理涉及酒店資金流向的每一個環節，從采購到加工、到銷售、到資金回籠、再到采購，都滲透著財務管理。酒店資金的循環過程稱作酒店供應鏈體系，供應鏈體系是否高效有序運轉，決定著酒店財務管理目標的實現，而合理的財務機構設置是資金鏈高效運轉能否實現的前提。
國際餐飲酒店行業的財務機構設置一般根據不同的規模、等級和內部管理的需要而制定，沒有固定一成不變的模式。對于高檔餐飲酒店來說，應分兩個層次來進行財務管理，即集團統一資金調配及績效管理與分店收入成本控制管理。財務結構設置也相應采用分層式，集團財務總部負責資金管理、重大投資活動分析、成本收入控制制度的設計、內部審計和經營業績評價；各分店財務部可分為四部分：會計核算、信貸管理、成本費用控制、采購供應。在國際酒店的先進管理體制下，采購部通常直屬財務總監領導，這樣設置便于了解商業、市場行情，降低經營成本，防止濫用資金和積壓物資。
二、成本費用管理標準化
財務部下設的成本控制部直屬財務經理或財務總監管理，負責對整個酒店的成本費用控制、毛利率的調整、成本核算、合理庫存量的調整等。成本費用控制部的工作范圍就是成本費用核算和監督，包括餐飲成本、人工費用、低值易耗品與洗滌費用、能源費用和其他費用等。
對于餐飲成本而言，酒店各餐廳菜單上的每一道菜肴，都必須有一份標準的成本核算單，又稱“菜單工程”。集團成本控制中心應與經驗豐富的廚師共同完成每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量預算，制作菜肴成本卡。但菜肴的成本卡并不是一成不變的，各分店根據當地的消費習性和原料、輔料采購價格的變化對菜肴成本卡適當作出調整。成本費用控制部要據此進行成本核算和控制，發現有不正常的成本訊號，應向廚師長提出預警，同時出具成本異常情況表，為廚部成本控制管理的分析提供有效的依據，以切實提高成本管理的水平。
對部分常規性的、需求量大的原材料采購，集團可以采取集中定向采購，如與該類原材料的源頭供應基地建立良好合作的關系等措施，來降低原料的采購成本。高檔酒店的費用控制對總成本的影響也是很大的，可采用預算管理方式，將各項費用預算分解到部門，重視考核的過程，具體可依靠對部門或人員實行激勵機制來實現，目的是充分調動員工的工作積極性，合理有效控制各項費用的支出，避免一些不必要的浪費。成本費用控制部應履行好監督的職責，并為績效獎懲提供合理依據。
三、收入壞賬控制精細化
對收入的確定是國際酒店十分重要的工作，為了保證收入準確及時，國際酒店專門設置了日間稽核員（日審）和夜間稽核員（夜審）。日審、夜審人員由內部審計部門委派，日審是指對餐廳送來的菜單定單與日報表核對，從管理制度上保證收入的準確無誤；夜審主要負責審核各營業點交來的收款報告和賬單，做銷售總結報告。一般來說，餐廳收款員下班后，他們的收款機要由夜班核數員去清機，清機號碼和鑰匙交夜班專人掌握，清機的同時打印出當班收入報告及收款員的值班報告。當天的收入報告第二天早上報告財務經理或財務總監，經過雙重審核后，收入的入賬、結賬的及時性大大提高，也能防止跑賬漏賬現象的發生。
此外，高檔酒店可能因承辦宴席或單位會餐等存在大客戶較多，對應收賬款的授權和信用期實行嚴格控制，同時加強和客戶的聯系，盡量做到服務與回款不脫節，最大限度的減少酒店損失。同時，酒店可能涉及到其他的收入，比如小酒吧，洗衣等其他服務，雖然這類收入的比重不大，但是對此類收入的賬款也應當進行詳細的控制，防止由于一個小失誤而引起大的損失。
四、資金管理程序化
國際酒店對現金流量的控制與管理十分重視，“現金為王”的理念深入人心，應由集團財務總部集中管理資金的統收統支，內部控制程序嚴謹又十分清晰。財務部對庫存現金（含銀行存款）要求必須每日盤點，并向財務總監提交《每日現金流量表》?，F金的盤點由日審人員進行監督，保證庫存現金的安全和合理使用。財務部應按規定每月編制現金流量計劃與供應商付款計劃，并向總經理報告付款情況，以保證現金按規定計劃流動。對酒店現金的支付也應進行嚴格審查，根據不同的管理審批權限，逐項逐級進行審批，缺一項簽章現金都不能支付出去；特別是對于涉及大額資金支付的，應當按照規定的權限和程序實行集體決策審批或聯簽制度。
集中管理酒店資金最大的好處是便于集團調配資金，能夠及時調整投資計劃和決策，提高資金的回報率。同時，集團統一管理資金，也有利于了解應收賬款的回收情況，制定出合理的信貸政策，督促信貸部門盡快回收款項。
總之，餐飲酒店的財務管理是酒店經營管理的核心，酒店內的任何一個部門、任何一個人都和財務管理發生著關系，選擇先進的財務管理制度對提高我國高檔餐飲酒店的經營效率和效益具有重大意義。應盡快落實餐飲酒店業組織機構改革，實行科學的收入、成本控制制度和有效的資金管理制度，這對我國餐飲酒店行業做大做強有著重要的戰略價值。
參考文獻：
[1]游亞芹.關于酒店業加強財務控制的再思考.江蘇商業會計.2010(03).
[2]楊超.高星級酒店財務再造研究.現代商貿工業.2010(07).
[3]張國新.淺談酒店業財務管理的定位.現代商業.2010(07).
關鍵詞 酒店 餐飲服務與管理 課程改革
中圖分類號：G424 文獻標識碼：A
"Hotel Catering Services and Management" Curriculum Reform Research
Abstract This paper according to the direction of the hotel professional training， work process-oriented research path， as the carrier curriculum to improve teaching effectiveness as the goal， reform the curriculum content， structure and teaching methods for the hotel and catering services and management research， designed to make thiscourses in practice to be a specific implementation.
Key words hotel； catering services and management； curriculun reform
1 課程改革的背景
（1）國內酒店業發展背景。全國住宿餐飲企業近330萬家，年營業收入超過2萬億，占當年GDP的5%左右。據國家統計局數據顯示，2011年全國餐飲收入20543億元，同比增長16.9%，從業人員2200多萬人。中國酒店市場規模將在2025年超過美國，成為“全球表現最強勁”的市場。
（2）全國職業教育改革發展的背景?！肮W交替、任務驅動、項目導向、課堂與實習地點一體化等行動導向”的教學模式正在成為許多職業院校教育改革發展方向的共識，這為本課程的建設與改革發展指明了方向。
2 課程改革的總體思路
2.1 課程設計理念
以“學生在課堂學習的內容就是今后工作的內容”的原則指導課程教學設計，按照酒店餐飲部的業務運行的前后流程安排教學內容，以“酒店餐飲工作對象、工作手段、工作載體”作為引導，學生能在餐飲業務運行的真實環境條件下完成教學過程，達到以下各項要求：
（1）職業道德要求。能正確處理好從業、敬業、愛業、樂業間的關系。
（2）專業知識要求。掌握餐飲業的現狀及發展趨勢、餐飲經營策劃知識、餐廳設計與布局、菜單分析與設計、餐飲服務知識、菜點酒水及酒吧經營的相關知識等。
（3）能力與技能要求。培養具有較強的操作規范能力，通過餐廳服務國家技能職業鑒定；掌握酒店服務的基本技能，提供個性化服務；掌握餐廳布局的基本原理和方法；具有菜單設計的能力和餐廳營銷策劃的能力。
2.2 課程設計與改革思路
（1）科學性。課程內容源自國內外餐飲業的實踐第一線，并經酒店專家、職業教育行家總結、概括、提煉后的切實可行的科學結晶。
（2）職業性。課程內容源自實踐又緊密結合職業實際，緊緊圍繞行業業務內容展開的實際情況，服從服務于行業的職業要求。
（3）實用（可操作）性。課程內容應是餐飲行業所需要的、實用的，學生畢業去酒店餐飲崗位工作時能夠很方便地上手操作。
（4）開放性。課程教學資源全部上網，包括具體的教學大綱、課件、案例、習題（理論與實操）等。
3 課程教學內容的模塊化改革
（1）教學內容的組織以酒店餐飲部營運的工作過程先后順序為邏輯主線；（2）教學內容的安排以工作任務為引導，教、學、做融為一體；（3）教學內容的展開體現理論與實踐的相結合（如表1）。
4 課程教學方法和手段的改革
4.1 課堂情景模擬教學法
課程組老師為學生創建真實餐廳環境，學生分小組模擬餐飲服務，一方面讓學生更好地了解工作的流程，另一方面也在很大程度上調動了學生學習的主動性（如圖1）。
4.2 餐飲服務與管理競賽法
在課程實施過程中安排一些重點項目的競賽，如“中餐宴會擺臺大賽”、“西餐宴會擺臺大賽”、“菜單設計大賽”和“美食節方案策劃大賽”，大賽制定評比規則和評分標準并邀請課程組教師作為評委，極大地調動學習小組完成任務的積極性。
4.3 案例研論法
提供大量的來自真實餐飲企業服務與管理的案例供給學生閱讀研討，在經過同學們分小組研討以及最后上臺陳述的過程中，一方面培養了學生溝通與表達能力，另一方面也培養了學生應用所學知識分析問題與解決問題的能力。
4.4 企業調研法
為了提高學生對餐飲企業各方面的認知，在課程的學習過程中，帶領學生深入到合作餐飲機構了解其餐廳、廚房的布局、設施，分散在隱蔽處觀察餐廳員工的對客服務，并提交調研與學習報告。
4.5 視頻資料教學法
采用多媒體教學技術手段和餐飲教學視頻資料，引進餐飲管理信息系統包括餐飲點菜、收銀、采購與庫存、成本控制等，吸收國際國內酒店職業培訓技術，“給你看、跟我學、你來做、檢查”，系統訓練和模擬操作，教、學、做、驗一體化 。
5 結束語
通過酒店餐飲服務與管理課程的改革研究，我校將進一步學習、掌握、貫徹先進的職業教育教學理念。研究過程中，編者編寫了基于工作過程的《酒店餐飲服務與管理實訓教程》教材。 學校以此為契機加強雙師型教師隊伍建設，豐富實踐服務與管理經驗。建立、健全課程教學平臺，大大提高課程教學的有效性，滿足不同層次學生個性化需求 ；充分調動學生學習的積極性和主動性，提高學生的服務操作技能和基層管理能力，在國、市技能競賽中獲得好成績，在實習和工作中得到用人單位的廣泛好評。
參考文獻
關鍵詞：酒店；餐飲服務與管理；課程特色
一、課程特色概述
在高職教育課程教學改革推入之際，酒店管理專業課程特色探索成為當務之急。筆者在《酒店餐飲服務與管理》課程教學實踐中，不斷探索并總結出了我院《酒店餐飲服務與管理》課程的特色，被凝練為“精實作，長管理，定方向”。所謂“精實作”，是指本門課注重對學生實踐技能的培養，通過課程的學習，學生能夠掌握酒店餐飲服務基本技能，達到酒店餐飲崗位的技能要求。所謂“長管理”，是指本門課注重對學生餐飲管理能力的培養，使學生擅長解決餐飲管理中的實際問題，具備較強的餐飲管理能力。所謂“定方向”，是指本門課能夠引導學生在校期間做出崗位群面向、就業單位面向兩個方面的規劃，確定就業的酒店和餐飲崗位，并且針對不同酒店的餐飲崗位需求開展教學，使每個學生都能夠明確自己的職業發展方向，并在面向的酒店餐飲崗位達到專長的目的。
二、課程特色的解讀
“精實作，長管理”是酒店管理專業特色目標在本門課的具體落實。我院酒店管理專業的特色目標被凝練為“愛崗懂禮精實作，善于交流長管理”，其中的“精實作、長管理”正是本門課程特色的一個恰當的表述，酒店管理專業是培養“愛崗懂禮精實作，善于交、流長管理”的高星級酒店部門管理人才，本門課則是要培養“精實作、長管理”的高星級酒店餐飲部管理人才。
三、教學內容的設計
筆者對本門課的教學內容進行了設計，依據本專業培養方案中的課程教學計劃，本門課是在第二、第三、第四學期開設，依據先技能、后管理、再定向的思路，在第二學期為學生設計了“酒店餐飲服務篇”的內容，教授學生托盤、斟酒、折花、擺臺等餐飲服務技能，同時培養學生愛崗、懂禮的職業意識。通過課上與課后的技能操作練習，使學生掌握過硬的餐飲服務技能，進而實現“精實作”的課程特色。第三學期為學生開設“酒店餐飲管理篇”，引導學生完成對自己餐飲管理知識體系的建構，培養學生運用知識解決實際問題的能力，進而實現“長管理”的課程特色。第四學期為學生開設“職業定向培養篇”，學生在學期初確定自己職業面向的酒店餐飲崗位，按照面向的餐飲崗位需求對學生進行定向培養，體現了“定方向”的特色。
四、教學方法的設計
為了使上述教學內容能夠得到真正的落實，同時為了激發學生學習的主動性和積極性，筆者針對三部分教學內容的特點選擇與之適合的教學方法。
第一部分“酒店餐飲服務篇”，教學中主要采取“教、學、做、練、賽”一體化的教學方法培養學生的餐飲服務技能。第二部分“酒店餐飲管理篇”，教學中主要采取案例法、任務驅動法、小組討論法、情景模擬法等方法培養學生的餐飲管理思想和管理能力。第三部分“職業定向培養篇”，教學中要充分發揮我院實踐教學基地合作酒店的教學作用。
五、實踐教學建設
我院酒店管理專業對人才的培養采用獨創的“‘學中做、做中學、學后思、思后行’四段式學工交替、知行合一”的人才培養模式，本門課的實踐教學則是貫穿于四段式人才培養模式始終，形成本門課的實踐教學體系。
入學到第四學期第六周為“學中做”階段，在課堂上開設餐飲服務技能實訓，在課后鼓勵學生積極參加酒店短期餐飲服務實踐，進而培養學生初步的餐飲實踐能力，形成餐飲服務意識。第四學期的第七周至第五學期的第六周為“做中學”階段。定向為餐飲崗位的學生到酒店餐廳頂崗實習，在實際的工作中培養學生餐飲綜合實踐能力，使其具備良好的餐飲服務能力和初步的餐飲管理者意識。第五學期第七周至期末為“學后思”階段。本階段要引導學生反思在餐飲實踐崗位理論與實踐學習的體會，培養初步的餐飲管理能力。第六學期為“思后行”階段。學生進行畢業餐飲綜合實踐，使餐飲理論與實踐能力和管理思維得到檢驗和提高。
在實際教學中，我們應該以學生為本，根據課程目標和特色的要求，采取科學有效的教學方法，培養既有扎實理論知識又有較高職業技能的高素質人才。
