時間：2022-08-10 14:12:50
序論：在您撰寫傳統飲食文化論文時，參考他人的優秀作品可以開闊視野，小編為您整理的7篇范文，希望這些建議能夠激發您的創作熱情，引導您走向新的創作高度。
1．1溫飽型模式
也稱“東方飲食結構”。主要以植物性食物為主，為中國、東南亞等地區人們的飲食習慣:以谷、薯、菜為主，魚、肉、蛋、奶為輔，佐以調味品，屬于“三低”(低脂肪、低蛋白、低糖)飲食。東方的傳統飲食結構有可取之處，但仍需改進和調整。
1．2營養模式
也稱“日本模式”。既有東方膳食傳統特點，也吸取歐美國家膳食長處，營養素比例適當，不容易發生營養缺乏病。
1．3地中海模式
為地中海地區的居民所特有，該模式以蔬菜水果、魚類、五谷雜糧、豆類和橄欖油為主的飲食風格，輔以紅肉。突出特點是不飽和脂肪、碳水化合物、維生素、膳食纖維攝入量高，低脂、低熱量。研究表明，地中海式飲食不僅可以減少慢病的發生，還可以減少帕金森癥和阿爾茨海默癥發病率，是世界衛生組織推薦的理想飲食模式。
2東西方膳食結構的比較
東方傳統飲食結構以中國飲食結構為代表，西方以美國為代表，中美兩國膳食結構比較見表2。
2．1東方傳統飲食結構
東方傳統飲食結構以中國飲食結構為代表。中國傳統飲食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量比較低，奶類消費在大部分地區不高。食物中70%的熱量與67%的蛋白質來自主食谷物。副食則是新鮮的天然食品，有豐富的蔬菜，適當搭配水果、菌類和藻類，外加少量肉食，精細加工程度低。烹調大多使用油菜籽、花生、大豆植物油，調味料有大豆醬、醋、豆豉等發酵食品。正是這樣一種膳食結構保證了中華民族五千年的繁衍和健康。國際營養學界認為這是預防慢病的最佳膳食［2］。
2．2西方的飲食結構
長期以來，以美國為代表的西方國家以肉、奶、蛋為主食，拿牛奶當水喝，結果造成營養和能量的雙過剩。分析美國膳食結構中動物性食物占40%，谷薯類食物僅占16%，蔬菜水果類占23%。到20世紀中葉，西方發達國家爆發了慢病，2005年美國64%成人超重，50%人口肥胖。西方的有識之士開始對動物性食物為主的飲食結構產生了懷疑，注重研究東西方飲食結構的不同，并構建“健康管理”的保健體系來防治慢病發生，取得較好的效果［3］。在21世紀，美國則強調其膳食模式要作戰略性改變，即從動物性食物為基礎轉變為以植物性食物為基礎。但實現這一計劃需要很長時間，并非一代人所能解決的。
3東方傳統飲食文化的世界貢獻
3．1“鐘鳴鼎食”時代開創了低溫烹飪之法
中國在夏商時期就開始用低溫烹飪食物，歷經數千年，形成獨特的中國式烹飪風格。低溫烹飪多以蒸、煮、燜、燉為主，較少煎、炸、燒、烤。如饅頭、米飯、面條、水餃、米粥等主食烹飪都是在攝氏100℃左右進行;即使爆炒的菜肴等副食烹飪也在短時間完成。這種高低溫結合的烹調方式不僅有助于菜肴的表面殺菌、減少油脂的氧化，也有益于營養成分保持，還保證了食品安全，形成了豐富多彩的食物品種。西方多以煎、炸、燒、烤為主的高溫烹飪方式。高溫烹飪容易發生“美拉德反應”，雖然風味獨特，但反應過程中產生許多有害物質如丙烯酰胺、多環芳烴等，有害健康。
3．2伊尹負鼎俎、調五味，首創湯液療法
《呂氏春秋·本味篇》中記載，商代“皰人”伊尹善調五味，精于烹飪，首創湯液之法。其選材“以美為上”，重視“陰陽之化”，諳熟“水火相濟”，長于“調和之事”，致使“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”，被尊為中國的食祖。伊尹還撰寫《湯液經法》，利用“醫食同源”原理，獨創中藥湯液療法，促進中藥從單方到復方的轉變，為中醫的治療提供了廣闊空間［4］。歷史上尊為烹飪始祖的還有彭祖，他善長調雉羹，“彭城雉羹”是難得的“珍饈”。難怪屈原在《天問》中慨嘆:“彭鏗斟雉，帝何饗，受壽永多，夫何久長?”。葛洪在《神仙傳》也證實:“彭祖以善養性，能調羹，進雉羹于帝堯”。另外，根據湯液療法原理，還可以制成各種粥食，不僅有養胃功效，還有保健作用?！峨S息居飲食譜》謂:“粳米甘平，宜煮粥食，粥飯為世間第一補人之物”?！熬字酁橘Y生化育神丹，糯米粥為溫養胃氣妙品”。清·黃云鵲《粥譜》也記載:粥于養老最宜，一省費，二味全，三津潤，四利隔，五易消化?？梢?，正是中華古老的湯液療法使華夏民族的素質得以保存和發展。
3．3“黃金法則”搭配食物是科學的配餐方法
《黃帝內經》提出“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味和而服之，以補精益氣”。這種膳食結構由“谷肉果菜”四類食物組成，并根據食物的營養作用大小進行分類，其動物性食物(五畜)和植物性食物(五谷、五果、五菜)搭配比例的1∶3，符合“黃金法則”，是科學的配餐方法?！饵S帝內經》中“谷養、果助、畜益、菜充”的全面平衡膳食模式，是世界上最早而又全面的膳食指南。它精辟而又綱領性地向人們揭示了飲食的要義，對指導中華民族的飲食生活和增進健康起到了重要的作用［5］。這一膳食模式又被柯林·坎貝爾歷時27年研究所證實，“中國以植物性食物為主的傳統飲食結構才是合理的，中華民族傳統膳食結構具有深刻的科學內涵”［6］。
3．4中國豆腐的發明，推動世界飲食文化進步
繼中國四大發明后，中國還發明豆腐的制作，成為推動世界飲食文化不斷發展的又一發明。西漢淮南王劉安在煉制丹藥時不經意間發明了用大豆制作豆腐的方法，克服大豆不易消化的缺點，開發了大豆食療功能，體現了“藥食同源”理念，推動大豆成為世界公認的“功能食品”。美國認識到大豆的重要性后立即制定國策，擴大種植面積，鼓勵發展大豆產業，到20世紀60年代一躍成為世界第一大豆生產國。1999年10月，美國食品與藥品監督管理局(FDA)健康聲明:“每天食用25克源自中國的黃豆蛋白能減少罹患冠心病的風險”。為此美國每年生產大豆蛋白150萬t，添加在各種食物中，有效提高了美國人的健康素質［2］。然而由于利益驅動，美國目前種植的65%大豆是抗農藥的轉基因大豆，出口世界各國，自己卻每年從中國等國家大量進口天然大豆，人為制造了食品安全新問題?，F如今“豆漿和豆腐強壯了一個民族”、“寧可一日無肉，不可一日無豆”、“青菜豆腐保平安”等體現中國居民日常膳食的健康法則，正在被美日等發達國家嫻熟地運用，并不斷被世界各國所接受。
3．5茶的發現和制作，中國對人類的第五大貢獻
作為中華民族“比屋之飲”的茶，發于神農，聞于魯周公，興于唐而盛于宋，距今已有5000年的歷史。茶已不僅是一種天然飲料，還具有藥用效果、營養作用，茶的藥用價值在唐代《本草拾遺》有記載:“諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥”。唐代陸羽在總結前人的基礎上撰寫全世界第一部茶學專著《茶經》，陸羽及《茶經》在指導茶葉生產、促進茶業經濟的發展以及推廣飲茶風氣等方面做出巨大貢獻，被人們尊為“茶圣”［7］?，F代醫學研究表明，茶葉中含有500多種化學成分，如蛋白質、糖類、脂類、維生素、礦物質、茶氨酸、茶多酚、生物堿(咖啡堿、可可堿和茶堿)、茶多糖及茶色素等。茶是優質的堿性飲料，具有驅散疲勞、清思明目、清熱解毒、生津止渴、利尿止瀉、鎮咳平喘等功能?，F代西醫證實，茶還具有防治慢病、抗輻射、抗癌癥、抗突變等作用。茶作為可持續發展的最佳物種，已風靡全世界，成為世界三大無醇飲料之一，使全世界1/3的人口受益。世界著名科技史家李約瑟盛贊中國茶葉，是中國四大發明之后對人類的第五大貢獻［7］。
3．6中華傳統膳食體現低碳環保的生態觀
許多研究證實，過食動物性食物危害健康;以植物性食物為主的膳食有利于健康，能有效預防和控制疾病。聯合國糧食及農業組織(FAO)數據表明，食品中75%的碳排放是由生產牛羊等肉類食品產生的。生產1kg牛肉相當于排放36．5kgCO2、340gSO2和59g磷酸鹽;而生產1kg蔬菜排放CO2不足4kg。牲畜直接或間接排放引起溫室效應氣體:1頭牛排出200L/dCH4，全世界3億頭牛每年排放CH4超過1億t，占全球CH4排放總量20%以上。不難看出，植物性食物在生產、加工、消費過程中，耗能低、CH4等溫室氣體排出量少，而動物性食物耗能高、CH4等溫室氣體排出量大。以此推斷植物性食物是低碳食物，動物性食物是高碳食物［8］。中華民族傳統的膳食不僅是健康飲食，還是低碳飲食，符合低碳環保原則，維護和發展中華傳統膳食對發展低碳經濟有舉足輕重的作用［8］。
4改變中國傳統飲食結構的原因分析
4．1經濟發展改變著中國傳統飲食
改革開放30年來，由于經濟的快速發展，充足的食物供應和居民消費模式的改變，中國居民膳食模式發生了顯著變化:由傳統的植物性食物為主膳食模式轉向以動物性食物為主的膳食結構。據中美合課題組在1989、1991、1993、1997和2002年調查中國居民健康與營養狀況的研究數據表明:①膳食中優質蛋白占蛋白質總量的比例從17%增加到31%，脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。無論城鄉，谷類和薯類攝入量均明顯減少。②烹調油消費量城鄉均高達44．5g/d。③食鹽消費量有所下降，但仍過高，達13．5g/d。④奶類、豆類制品攝入過低，鐵、維生素A等微量元素普遍缺乏，鈣攝入量不及推薦攝入量的一半，僅為389mg/d。⑤58%的城市居民膽固醇的攝入量超過300mg/d，城鎮居民膽固醇攝入量也達到270mg/d。膳食脂肪和膽固醇的高攝入導致人群中患慢性疾病的危險性增加，出現“營養過剩和營養不良同在，貧困病與文明病并存”現象。面對著營養變遷的快速發展，正確引導公眾合理選擇膳食和控制膳食脂肪與膽固醇的過高攝入，從而預防和控制慢性疾病是目前面臨的重要問題［9］。
4．2食品添加劑等化學品正改變著傳統的飲食模式
食品添加劑是現代食品工業的靈魂。食品工業經過100年的發展，產生出3000多種食品添加劑，使商場食品琳瑯滿目、色香味全，人們的生活因此變得豐富多彩。但過多使用食品添加劑以及食品添加劑使用不當都會在人體內富集。另外，700多種化學品正影響著人們的日常生活。進入人體的化學成分相互作用，引發人體慢性中毒，嚴重危害健康。2011年聯合國呼吁:要回歸合理的、有機的、生態平衡的傳統農業技術路線［1］。這也驗證了中國“民以食為天，食以安為先”的古訓。
4．3西方現代飲食文化正影響著中國的傳統飲食
任何事物都具有兩面性。中華民族傳統飲食結構逐漸被世界所接受的同時，西方現代飲食文化也正影響著中國。有資料表明，當前中國居民的飲食結構迅速“西化”，三高食品大量攝入，洋快餐充斥市場。從1961～2000年，世界人均動物食品攝入量增加了2倍，而中國人均攝入量增加了10倍。其直接結果是:過去10年國人增長的體重，幾乎等于西方在過去30年中累計增長的體重，導致中國目前約有2億人超重，600萬人肥胖［2］。試驗證實，體重超重10%，就會危害健康，長期超重15%的人可減壽11年［1］。公共衛生專家認為，膳食結構的“西化”是造成中國居民糖尿病和高血壓發病率逐年升高的首要原因。
5東西方飲食文化聚焦點———洋快餐
隨著現代生活節奏的加快和多元文化發展，快餐文化得到世界的認同。盡管人們褒貶不一，但也無法抗拒。洋快餐是西方現代飲食文化的產物，洋快餐正吞噬著中國。其典型特點是三高三低(高熱量、高脂肪、高鈉、低礦物質、低維生素、低膳食纖維)，是名副其實的“能量炸彈”和“垃圾食品”。作為“能量炸彈”它催肥了全球10億肥胖者;作為“垃圾食品”它含有高達38%的反式脂肪酸，對人體健康產生嚴重影響，形成動脈硬化、加速大腦老化、影響兒童智力、造成婦女不孕癥以及皮膚過敏等癥;洋快餐中大量的丙烯酰胺可導致人體基因突變，損害神經系統、誘發腫瘤的“致癌物”。WHO指出，與食品有關的癌癥中，約30%～40%與丙烯酰胺有關。在烹飪過程中，溫度超過120℃就會產生丙烯酰胺，如“炸薯條”中丙烯酰胺含量超標約500倍，西方的煎炸燒烤均在280℃以上。另外，在畜禽飼料中添加的雌激素、抗生素以及洋快餐制作中的各種食品添加劑都隨洋快餐進入人體，不斷地危害著人體的健康，導致阿爾茨海姆癥、帕金森癥、運動神經元紊亂等疾病發生。美國科學家還發現洋快餐具有成癮性，對大腦和思維素質造成永久性傷害［2］。在中國“洋快餐”中毒最深的群體是兒童少年，這種毒害可能會影響到子孫后代。如果完全接受洋快餐，兒童少年的健康素質會出現類似發達國家的疾病，國家將付出沉痛的代價。飲食結構的巨大變化，也將使中國的自給自足狀況瀕于崩潰。
6平衡膳食合理營養
平衡膳食是健康的基礎，中國營養學會制定《中國居民膳食指南》指導居民平衡膳食、合理營養。概括起來平衡膳食就是要遵循科學配餐原則:①確保每日膳食中食物的結構合理，營養素種類齊全、數量充足、比例適當。三大營養素蛋白質、脂肪、碳水化合物占總熱量比例為10%～15%、20%～30%、55%～65%。②一日三餐的能量分配比例適合，熱量分配以早餐占全日總能量的25%～30%、午餐占40%、晚餐占30%～35%。③保證富含優質蛋白和脂肪食物的供應。優質蛋白占總蛋白的1/3以上。④蔬菜、水果的供給量每人800～1000g/d，其中蔬菜占4/5，水果占1/5。⑤注意酸堿平衡，主食搭配要做到粗細、干稀的平衡;副食調配要做到生熟、葷素搭配的平衡［2］。廣大居民只有自覺行動起來，做到平衡膳食、合理營養，才能有效預防慢病的發生。
7討論
7．1提倡節飲食，反對暴飲暴食
WHO強調指出:飲食是長壽的重要因素?！饵S帝內經》提出“飲食有節，起居有?！?，否則“飲食自倍，胃腸乃傷”，因此“欲得身體安，須帶三分饑與寒”。1930年美國著名營養學家克萊德·麥卡的“麥卡效應”佐證了“節食長壽”這一法則，凸顯了我國古人的養生智慧［10］。也驗證了我國的古訓:所食愈少，心愈開，年愈益;所食愈多，心愈塞，年愈損。
7．2提倡慢餐生活，反對快餐方式
現代營養學研究表明，在進餐過程中，由于大腦需要20min才能獲得飽腹感，故狼吞虎咽式快餐進食極易進食過量。慢餐生活進食時有意識減慢進食速度，養成小口吃飯習慣，有效預防肥胖的發生。
7．3提倡節儉，反對浪費
我國的傳統音樂內容豐富，形式多樣，千百年來深受廣大勞動人民的喜愛。關于其分類，一般把其分成民歌、歌舞音樂、曲藝音樂、戲曲音樂和民族器樂曲等五大類。但是有專家提出同屬于中國傳統音樂范疇中的諸如福建南音、西安鼓樂和一些宗教音樂并不能完全歸于這五大類音樂中。因此，杜亞雄在《什么是中國傳統音樂》中將中國傳統音樂劃分為民間音樂、文人音樂、宗教音樂、宮廷音樂四大類，這樣有些學者提出的不能被“五大類”包含進去的音樂便得以準確的劃分進來。當代的學校音樂教育中，由于種種原因，中國傳統音樂一直處于音樂教育的邊緣。“一項對來自廣西各地壯、瑤、苗、侗等少數民族的1700多名學生進行的‘有多少學生會唱家鄉的歌’的問卷調查顯示，僅有3%的壯族學生，5%的瑤族學生，27%的苗族學生和31%侗族學生會唱自己家鄉的歌。”①這一調查充分顯示，熟悉和會唱自己家鄉的歌的學生越來越少。民聲藝術是學院派較為系統地研究我們民族的一種教學方式，通過教學讓我們的學生系統科學地學習民族聲樂，高師是民族聲樂藝術傳播的重要陣地，而高師的民聲藝術教育模式也多是采用示范練習的模式，而對于民族音樂背后的傳統文化意義的講解少之甚少，這也造成了傳統音樂文化的流失。
二、高師聲樂教學中應增加本土音樂作品內容
高師是培育中小學音樂教師的重要途徑，因此，高師音樂教學中要適當的添加中國傳統音樂的內容，重視培養學生了解并熱愛傳統音樂的情操。通過培養學生對傳統音樂的了解，從而激發學生的學習熱情，真正做到對傳統音樂的繼承和發展。首先在教學內容上，目前高師院校的教材主要是《聲樂曲選》（人民音樂出版社1984年出版）、高師聲樂教材《聲樂曲選集》（徐朗主編、上海師范大學出版社出版）、“21世紀高師音樂教材”叢書之一《聲樂曲選集》（西南師范大學出版社出版）等幾套高師聲樂試用教材。②這些教材多涉及的是藝術歌曲以及經過改編的民歌作品，而對于高師院校當下的典型的民族作品及原生態藝術作品均未能涉及，而對于學習者來說，受當地人文熏陶以及民風影響多種因素，對于當地的民族音樂或原生態音樂有著天然的親近感，因此在對傳統文化的重視的背景下，我們應該在教學過程中注重對本地民族特色音樂作品的注入和講解，讓學生接觸多種風格的聲樂作品，融入真正“原汁原味”的原生性傳統劇目。如東北地區最傳統的東北小調，山歌、歌舞曲和薩滿調。如徵調式的《東北風》、《放風箏》、《翻身五更》、《小看戲》、《回娘家》、《搖籃曲》等，宮調式的《丟戒指》、《賣餃子》、《小拜年》等，再如羽調式的《茉莉花之二》、《正對花》等等，樂曲表達了東北人民勇敢的精神、勤勞的作風及火熱的情懷，東北人民破樸實的生活情懷，生動活潑的熱情性格均通過作品像我們訴說。這些作品源于學生生活環境，更容易被理解和接受。同時也使得本土的音樂作品得到了切實有效地傳承。
三、高師聲樂教師教學思維和知識的及時更新
在教學過程中，教師是學生學習的引導者，將自己長期以來的表演經驗和理論經驗傳授給學生，學生在教學過程中避免了錯誤的方式和方法，將這些經驗消化理解并運用到實踐中去，由聲樂教師和觀眾檢驗學習的水平，這使得聲樂教師需要具備一定的教學技能和理論修養，如果教師缺少對傳統音樂的理解和掌握，那么在知識的傳授過程中也必然造成其教學過程中對傳統音樂的重視度不夠，影響了學生的傳統音樂文化素養的養成。而我國早期的音樂師范教育受到西方文化思潮的影響，教學體系和理念上深深烙上了西方音樂文化的印記，在結構上西方文化偏重而傳統音樂文化偏少，在鋼琴、視唱練耳、和聲、作曲等方面知識的學習上側重的較多，而缺少對戲曲、說唱等“原生形態”的民族傳統音樂文化的系統練習。因此在整個教學過程中，首先教師應注重自己的知識結構調整，在思想認識上提升傳統音樂文化運用的重要性和必要性，調整學習結構，多接觸傳統音樂深化自身知識，提升對傳統音樂文化的審美能力，教師對傳統文化的重視度決定了學生在傳統音樂文化學習的深度和廣度。
四、結語
最常用的是音畫同步,即用音樂來復述、強調畫面的視覺內容,音樂與畫面的情緒、節奏一致,視聽統一。隨著電影藝術的發展,人們逐漸不滿足于用音樂直接表現畫面的情緒、氣氛,由此產生了音畫對位的結合方式,即音樂所表現的情緒、節奏、主題等與畫面中所呈現的情緒、節奏、主題等截然相反,通過對比,反襯,烘托出畫面的內容。這種結合方式有利于音樂從多角度、多側面、多層次挖掘人物的內心世界,使影片具有更豐富的內涵。
從電影音樂與電影的關系來看,它們之間是部分與整體的關系,不管什么樣的電影音樂,對其進行評價,并不是以音樂的音響效果為標準的,而是以是否體現了影片的總體構思為準繩。電影音樂首先應該是屬于電影的,它的存在和發展都必須符合電影的觀念和需要,無論是主題創作音樂,還是資料性音樂,都必須與影片風格統一,與敘事節奏相輔相成,與電影其他的元素相匹配。電影音樂的結構形態語言以及長度,都必須由電影的要求來決定,而不能離開影片孤立地強調音樂的表現性和完整性?？傊?電影音樂必須是為電影的整體要求服務,并自然地發展和分寸適當地存在。只有設計自然,在審美主體不知不覺中起作用的電影音樂才是電影音樂的上乘之作。
電影音樂具有對人物文化傳統的表述功能
在電影藝術中,音樂和視覺影像時時刻刻都在描繪著特定民族的風俗、信念與習慣,傳達著知識、藝術、道德與法律的信息,暗示著一種歷史的與人文的氣息?，F實生活中,任何一個人都會有形或無形地受到自身民族文化習慣和文化傳統的影響。一個民族的文化具體表現為一種特有的生活方式,一個群體的心靈狀態、習慣與性格特征,是一種物質上、知識上、精神上的生活狀態的整體顯現。作為一種特定生活方式的整體,文化包括觀念形態和行為方式,提供道德的和理智的規范,它是信息、知識和工具的載體,是一種從學習中得到的行為方式,也是所有的社會成員共有的。
電影音樂對人物文化傳統的表述往往是以音樂主題的方式實現的。音樂主題是影片音樂的“核心”部分,是描繪人物形象最突出、最富于樂思的旋律與節奏。美國電影理論家邁克爾?拉畢格在《影視導演技術與美學》中說:“一種特殊的管弦樂法或特殊的音樂節拍貫穿整部電影是由角色、場合或情緒所設定的?！彪娪耙魳穼θ宋镄蜗蟮拿枥L不是理性的詮釋,而是感性的刻畫,是通過感性的節拍、旋律、節奏以及不同器樂音色的特點來描寫人物文化傳統與性格特征的。在電影音樂中,不同的樂思具有不同的文化特征與立意,不同的樂器擁有不同的地域色彩與特性,這種旋律的立意與特性不僅能夠突出人物情感和性格的特質,也能為某些場面創造出一種特殊的文化與民族的氛圍。例如在克林特?伊斯特伍德自導自演的影片《廊橋遺夢》中,導演在兩個主要的場景里通過收音機傳遞出來的、有聲源的意大利歌劇音樂交代了女主人公弗蘭西斯卡的出生地域、文化背景和人物的興趣、品味,并通過歌劇音樂刻畫出主人公內心那種多情浪漫的性格特點以及她美好的個人理想與沉悶的現實之間的矛盾,使影片中這對男女之間真摯動人的愛情故事的發生具有人物性格上的依據和可信性。
一、電影音樂與電影之密切關系
電影音樂是專門為影片創作、編配的音樂,是電影綜合藝術的一個重要有機組成部分,是一種新的藝術體裁。通常,音樂與畫面的結合關系分為音畫同步和音畫對位兩種方式。其中最常用的是音畫同步,即用音樂來復述、強調畫面的視覺內容,音樂與畫面的情緒、節奏一致,視聽統一。隨著電影藝術的發展,人們逐漸不滿足于用音樂直接表現畫面的情緒、氣氛,由此產生了音畫對位的結合方式,即音樂所表現的情緒、節奏、主題等與畫面中所呈現的情緒、節奏、主題等截然相反,通過對比,反襯,烘托出畫面的內容。這種結合方式有利于音樂從多角度、多側面、多層次挖掘人物的內心世界,使影片具有更豐富的內涵。
從電影音樂與電影的關系來看,它們之間是部分與整體的關系,不管什么樣的電影音樂,對其進行評價,并不是以音樂的音響效果為標準的,而是以是否體現了影片的總體構思為準繩。電影音樂首先應該是屬于電影的,它的存在和發展都必須符合電影的觀念和需要,無論是主題創作音樂,還是資料性音樂,都必須與影片風格統一,與敘事節奏相輔相成,與電影其他的元素相匹配。電影音樂的結構形態語言以及長度,都必須由電影的要求來決定,而不能離開影片孤立地強調音樂的表現性和完整性?？傊?電影音樂必須是為電影的整體要求服務,并自然地發展和分寸適當地存在。只有設計自然,在審美主體不知不覺中起作用的電影音樂才是電影音樂的上乘之作。
二、電影音樂具有對人物文化傳統的表述功能
在電影藝術中,音樂和視覺影像時時刻刻都在描繪著特定民族的風俗、信念與習慣,傳達著知識、藝術、道德與法律的信息,暗示著一種歷史的與人文的氣息?，F實生活中,任何一個人都會有形或無形地受到自身民族文化習慣和文化傳統的影響。一個民族的文化具體表現為一種特有的生活方式,一個群體的心靈狀態、習慣與性格特征,是一種物質上、知識上、精神上的生活狀態的整體顯現。作為一種特定生活方式的整體,文化包括觀念形態和行為方式,提供道德的和理智的規范,它是信息、知識和工具的載體,是一種從學習中得到的行為方式,也是所有的社會成員共有的。因此,一部影片對人物文化傳統的表述實際上是對一個民族集體性格和生活方式的表述。
電影音樂對人物文化傳統的表述往往是以音樂主題的方式實現的。音樂主題是影片音樂的“核心”部分,是描繪人物形象最突出、最富于樂思的旋律與節奏。美國電影理論家邁克爾?拉畢格在《影視導演技術與美學》中說:“一種特殊的管弦樂法或特殊的音樂節拍貫穿整部電影是由角色、場合或情緒所設定的?！彪娪耙魳穼θ宋镄蜗蟮拿枥L不是理性的詮釋,而是感性的刻畫,是通過感性的節拍、旋律、節奏以及不同器樂音色的特點來描寫人物文化傳統與性格特征的。在電影音樂中,不同的樂思具有不同的文化特征與立意,不同的樂器擁有不同的地域色彩與特性,這種旋律的立意與特性不僅能夠突出人物情感和性格的特質,也能為某些場面創造出一種特殊的文化與民族的氛圍。例如在克林特?伊斯特伍德自導自演的影片《廊橋遺夢》中,導演在兩個主要的場景里通過收音機傳遞出來的、有聲源的意大利歌劇音樂交代了女主人公弗蘭西斯卡的出生地域、文化背景和人物的興趣、品味,并通過歌劇音樂刻畫出主人公內心那種多情浪漫的性格特點以及她美好的個人理想與沉悶的現實之間的矛盾,使影片中這對男女之間真摯動人的愛情故事的發生具有人物性格上的依據和可信性。
總之,一個完美的電影音樂主題的靈感應該首先來自于電影故事文化內涵的啟發,來自于電影人物所處的文化環境和性格的影響,應該展現人物的文化傳統、性格特征與行動發展的脈絡,突出一個民族集體的、一個人物個體的心理與情感變化的軌跡。
三、電影《甜蜜蜜》的個案分析
關鍵詞：飲食文化；翻譯；菜名
隨著全球化的發展和中國融入世界步伐的加快，中國的飲食文化得到了廣泛的傳播，中國菜肴名稱的翻譯對于更好地為外商和外國旅客提供服務和介紹中國文化也顯得日益重要。英語作為國際通用語已經成為菜單翻譯的首選語言，它能夠有效地幫助大多數外國友人點餐和了解中國文化。然而，國內諸多飯店在面對外國游客時，或者拿不出英文菜單，或者是給客人提供了一份翻譯得五花八門的菜單。為此，本文就菜名翻譯進行探討。
一、翻譯理論、原則和方法
尤金·奈達（Eugene-Nida）認為：“翻譯就是兩種文化互相交流。對于一個成功的譯者來說，了解雙方文化比掌握兩種語言更為重要，因為語言只有在有效的文化背景下才有意義［1］?！边@就是說，簡單的字面意思的傳遞而不考慮文化背景，達不到真正交流的目的。中國的菜肴名稱不只是一種簡單的語言符號，可以說大部分菜名都包含著豐富的文化信息。菜肴名稱除了體現漢民族對其色、香、味、形等的追求外，還往往蘊含著豐富的歷史文化信息以及漢民族對吉祥、祝福等的心里感受。沒有對中國和西方飲食文化差異的深入了解就無法準確地把中國菜肴名稱轉譯成英文。
關于菜譜的翻譯，沈關忠、祝寶鈞等餐飲專家認為，應該讓翻譯家和餐飲業專家合作，不要僅滿足于字面上的翻譯，要讓翻譯家了解菜肴背后的故事、搞清菜肴名稱內在的含義，比如把“東坡肉”譯成“坡首創的紅燒肉”、把“乾隆魚頭”譯成“乾隆皇帝吃過的魚頭菜”、把“宋嫂魚羹”翻譯成“南宋時的嫂子南料北烹的魚湯”…不要嫌麻煩，而要講實效。同時，再把這些菜肴名稱的來歷用外文附在菜譜上［2］。
中式傳統菜肴按命名分可分為：寫實型菜名、寫意型菜名兩種。寫實型菜名翻譯要緊扣烹調的原料，使人一目了然，清楚地知道這則菜式的原料。從語境適應論的角度看，寫實型翻譯方法適應了漢語文化語境，保留了漢語文化特色。寫意型菜名的翻譯要盡量譯出菜名中所包含的文化特色和體現民俗風情?？傊?，好的菜名翻譯是為了提供準確的信息并傳播中國文化。
二、寫實型菜名翻譯
寫實型菜名通常是以原料、原料加烹調方法和原料加味道命名菜肴，這種情況采用直譯方法，直譯是讓讀者獲取基本相等效果的最有效手段。在翻譯中國菜肴時，結合中式菜肴的特點和不同文化之間的差別，以下三類菜名可采用寫實型翻譯方法。
第一種是以主料開頭的菜名。這類菜名往往是主料的并列，本身就顯示了菜的內容，直譯能夠完全保留原名的特色，而且也簡單明了，譯文不會產生交際障礙。翻譯時，主料之間的并列可以加連詞and或以主料為中心詞，加上用介詞with或in與佐料構成的短語即可。如：豆瓣牛肉Beef in Chili Bean Sauce； 海米白菜Chinese Cabbage and Dried Shrimps；青椒牛肉Beef with Green Peppers；冬菇豬蹄Pig's Trotters with Mushrooms.
第二種是以烹飪方法開頭的菜名。中餐菜不僅用料豐富多彩，其餐飲文化的博大精深還體現在花樣繁多的烹飪方法上，如炒、蒸、鹵、燉、炸、悼、煨、熏、拌、涮等（見表1）。對于以烹飪方法開頭的菜名，翻譯不妨也采用直譯的方法，既簡潔明了，又能保留中餐菜肴豐富性的特色。
表1
如：燉牛肉Stewed Beef；清蒸桂魚Steamed Mandarin Fish；炒臘肉Stir-fried Smoked Pork；軟炸里脊Soft-fried Pork Fillets；紅燒牛肉Braised Beef with Brown Sauce；炸大蝦Fried Pawns；椒鹽炸排條 Deep-fried spare Ribs with Spicy Salt.
第三種是以口感開頭的菜名。用料的豐富性和烹飪方法的多樣性，造就了中餐菜肴口感獨特的復雜性，各地菜系分別有其獨特的風味，很多菜肴的名字就體現了口感上的酸甜苦辣咸脆酥麻爽滑。與中餐菜不一樣的是西餐菜的口感往往比較單一。英文菜單的受眾是外國人，為了讓受眾對口感不一的中餐有個直接的了解以正確選擇適合自己的菜肴，直接采用以口感開頭的英文來翻譯這一類菜不失為一個很好的選擇（見表2）。
表2
如：香酥鵪鶉Crispy Quail；酸甜雞Sweet and Sour Chicken；咸牛肉Salted Beef；酸辣黃瓜Hot and Sour Cucumber；五香豆腐干Spiced Duck Gizzard；麻辣牛肉絲Spicy Shredded Beef.
三、寫意型菜名翻譯
中國傳統菜肴和食品豐富多彩，其名稱帶有很突出的中國文化韻味。有些菜肴帶有浪漫的色彩，如“霸王別姬”體現西楚霸王項羽與虞姬凄美的愛情故事，“四喜丸子”和歷史典故有關，“佛跳墻”來自中國古詩句。這類菜名本身并不顯示菜的內容或烹飪方法或口味，抽象的菜名對于不了解中國文化的外國人來說是完全陌生的。寫實型翻譯不可能或會造成不可理解的譯文時，應采用如下幾種寫意型翻譯方法：
關鍵詞：高師音樂；文化；評價；民族音樂
中圖分類號：J60-05 文獻標識碼：A文章編號：1005-5312（2011）30-0106-01
一、高師音樂教學的現狀剖析
我國高師音樂教學是我國音樂教育中的主要支撐力量，經過長期的發展，取得了一定的成果，然而目前我國一些地區的高師民族音樂在教學內容、教學模式、教師的教育觀念及素質結構、教學方式方法上存在單一、對傳統文化融入不足、多元音樂文化意識淺顯等弊端。大多數音樂教師在音樂教學時采用的都是傳統的“填鴨式”、“灌輸式”教學方法，學生們在處于被動接受的狀態下進行學習，缺乏自主性和創造性。學生與學生之間、學生與教師之間缺乏交流、協作和共同解決問題的互動性，民族音樂課變得較為單調、枯燥、乏味。由于傳統教學模式的影響，音樂課程的師資隊伍建設極不平衡，以鋼琴、聲樂、中西器樂和綜合音樂理論教師為主，專職民族音樂教師很少，學科隊伍師資匱乏，重技輕藝，重西輕中。作為教學主體的實踐教學環節開展很少，或者手段簡單，欠科學性，這與當下教育部門所呼吁倡導的“應用型”人才培養的科學教育理念相違背。種種現象，無疑會制約著高師民族音樂教學的發展和民族傳統文化的進步發揚，作為基礎音樂課程的民族音樂課程教學能效如果滯后，其它的音樂技能和理論知識掌握再深亦是缺憾。因此在現階段，我國高師音樂教學中需要傳統文化的滲透和融入，通過對民族音樂文化、傳統文化的深入研究，促進教學方式、教學內容的轉變，調整高師音樂教學的結構，構建科學的、完善的、合理的高師音樂教學體系。
二、高師音樂教學與文化的結合
教育部最新的《指導綱要》中明確強調：提倡學科知識的綜合，注意音樂與文化相結合。應該貫穿“文化中的音樂”和“音樂中的文化”的理念和方法，以利于理解音樂教學的根本目的和音樂在文化整體中的位置和特點。使高師音樂教育在突出師范性的同時還能傳播和創新民族音樂文化，為培養合格的音樂教育人才打下堅實的基礎。所以，所有的音樂課程尤其是民族音樂課的內容需要向橫向拓展，尋找與其它知識領域的切合點?？梢钥紤]在教學中增加不同地域風格的現代創作音樂的介紹，內容涉及藝術歌曲、群眾歌曲、流行歌曲和器樂作品。特別是運用民族音樂元素創作的流行歌曲、或具有流行音樂外觀形式的民族音樂的介入，可以很好地激發學生的興趣，感受到民族音樂其實無所不在，離我們并不遙遠。這種由導入，漸進趨近的方式，可以起到“潤物細無聲”的事半功倍之效，逐漸培養學生對民族音樂的興趣和感情，并在此過程中樹立起民族的自豪感和自信心。
三、高師音樂教學中傳統音樂文化融入的建議和對策
在觀念上要樹立“只有民族的才是世界的”的觀念。把民族音樂放在第一位，扭轉重視西洋音樂輕視民族音樂的觀念。在聲樂、器樂、音樂理論等課程中加強民族音樂文化的內容，盡可能多的向學生灌輸我國的傳統的音樂文化，讓他們在學習的過程中去比較中西音樂文化的差異，盡可能多的了解我國優秀的民族音樂文化，成為一個合格的音樂工作者。其次要大力培養和引進傳統民族音樂文化人才，培養一批傳承民族音樂教育的師資隊伍，增強和提高承擔民族音樂教學的教師素質和業務水平，切實提高民族音樂教育效果和質量。再次，調整民族音樂教學的結構。特別是在聲樂教學中要充分吸收民族音樂中合理的發聲技巧，加大聲樂演唱中的民歌曲目；在樂理教學中要加大民族調式理論和民族音階理論教學；在視唱練耳教學中增添優秀民族曲目；在器樂教學中設置民族器樂的教學。
對民族音樂教學中傳統音樂文化的融入要遵循四個原則:第一，促進對民族音樂文化的理解，加強民族音樂的唱奏能力與民族音樂文化視野的統一。要求學生既能掌握所唱奏曲目，又能對所掌握的民族音樂文化資源作理論性系統性的表述，按照民族音樂學的觀點，“既知道是什么，又知道為什么”。第二，提高學生的審美內涵，堅持嚴密的技術結構和深層審美內涵的統一。要求學生以嫻熟的技巧準確掌握曲目所固有的形態結構，并能對該形態所表達的深層審美意蘊有深刻獨到的感悟。第三，知識技能的素質和數量的統一。一方面要求學生準確、到位，并有較高文化品位地掌握唱奏風格，又要對所要掌握曲目的量有硬性要求。第四，傳統的系統性和個人的創造性。既要求學生對傳統的音樂藝術成果有系統的理解和掌握，同時鼓勵學生發揮自己的特長以保證個性創造力的發展。
河北省科技廳2009年指令計劃項目，項目編號：094572128D
在中國，烹調是一種藝術；在美國、俄羅斯，烹調則是一種勞動。
中國古代哲學非常注重陰與陽的辯證統一，認為世界萬事萬物都是由陰陽兩極組成的矛盾的對立統一體，如：上與下、左與右、正與反、內與外、男與女等等。中國的儒家文化與佛、道文化也形成了中國文化的兩極性。儒家文化主張積極進取，而佛、道文化主張消極避世，組成了矛盾的對立統一體。中國古代的許多知識分子在青年時期往往尊奉儒家文化，奮發圖強；當仕途多有磨難，到了晚年時又遁入佛、道文化，從佛老思想中尋求內心的安寧。儒家文化就好比一架云梯，激勵著仁人志士們努力攀登，去摘取事業的果實；而佛、道文化就好比是一張安全網，有人從云梯上跌落下來，就有這張大網將其接住。因此儒家文化與佛、道文化這兩極文化對立統一、相輔相成，形成了一個穩定發展的中國文化系統。而美國是一個多種文化兼容并蓄的國家，不僅有英國文化、法國文化，還有西班牙文化、墨西哥文化，以及中國的儒家文化和佛、道文化，等等。美國的文化不是兩極，而是多極，提供給人們更多的選擇機會。
中國文化有著幾千年的歷史，它給中國人的思維模式和行為方式奠定了濃厚的理論基礎，對中國的社會關系具有不可抗拒的影響；而美國只有兩百年的歷史，美國的文化是一群來自歐美洲各地的移民，按照各族之間的意志和行為習慣構建起來的，因此在這兩種積淀下面，中國與美、俄兩國產生了不同的飲食觀念。與注重“味”的中國飲食相比，西方則是一種理性的飲食觀念。西方人注重科學飲食，講究營養，并且以營養成分，蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無機元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供給是否恰到好處怎樣才能讓營養元素讓人們更好的吸收，這是西方人所關注的。對于受中國傳統文化影響頗深的中國人來說，菜肴的色、香、味、形、意都需俱全，菜色的搭配怎樣才能夠達到一種深層次的境界這才是中國人所關注的，而香、味則是次一等的要求。例如，在西方大國首屈一指的飲食大國——法國，其飲食文化雖然在很多方面與我們相近，他們同樣也很注重烹調的手法和方式，但是一旦涉及到營養問題，雙方便拉開了距離。
因為過于注重營養，西方飲食幾乎沒有藝術可言。各種餐飲產品的科學成分一目了然。各種餐飲產品的科學成分一目了然。在宴席上，人們可以講究餐具，講究用料，講究服務，講究菜之原料的形、色方面的搭配，但不管怎么豪華高檔，從美國到俄羅斯，牛排都只有一種味道，毫無藝術可言，作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也只是在盤中進行的，一盤“法式牛排”，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成，色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調和，各是各的味，簡單明了。而中國就很講究“五味調和”，即在重視烹調原料自然之味的基礎上進行“五味調和”，用陰陽五行的基本規律指導這一調和，調和要合乎時序，又要注意時令，調和的最終結果要味美適口。所以中國菜幾乎每個菜都要用兩種以上的原料和多種調料來調和烹制。即或是家常菜，一般也是葷素搭配來調和烹制的，如韭黃炒肉 、肉片炒蒜苗、腐竹燜肉、芹菜炒豆腐干……而此等原料若西廚烹制，則奶汁肉絲外加白水煮韭黃，或炸豬排佐以清水煮蒜苗，完全沒有融合的感覺，每種食材都像相互獨立的菜。也是基于對營養的重視，美國、俄羅斯等西方國家的人多吃生蔬菜，不僅西紅柿、黃瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋蔥、西蘭花都生吃，這在肯德基、麥當勞里面是經?？梢钥匆姷?，突然想起前不久我在麥當勞里面吃的那個雞汁漢堡，里面的生洋蔥真的很難讓地地道道的中國人所接受，更別提他們的沙拉，很多種瓜果混合在一起加上一點沙拉醬，這對于吃慣了熟食的中國人來說，就好比一盤兔飼料?，F代中國人也講營養保健，也知道青菜一經加熱，維生素將被破壞，因而聰明的中國人主張用旺火爆炒。這雖然也使維生素的含量下降，但不會完全損失，可味道卻比兔飼料好吃得多。因而中國的現代烹調術旨在追求營養與味道兼顧下的最佳平衡，這當然也是一種“中庸之道”。 而西方烹調也更講究營養卻忽視了味道，至少是不以味覺享受為首要目的。他們以冷飲佐餐，冰鎮的冷酒還要再加冰塊，而舌表面遍布的味覺神經一經冰鎮，便大大喪失品味的靈敏度，漸至不能辨味；那帶血的牛排與大白魚、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，雖有“味”入“道”，凡此種種都反映了西方人對味覺的忽視。平心而論，談到營養問題也觸及到中國飲食的最大弱點。盡管我們講究食療、食補、食養，重視以飲食來養生強身，但我們的烹調術卻以追求美味為第一性要求，致使許多營養成分損失于加工過程中。我們從來都是把追求美味奉為進食的首要目的。民間有句俗話：“民以食為天，食以味為先”。雖然人們在贊譽美食時，總愛說“色香味俱佳”，但那是由于我們感受色香味的感覺器官“眼、鼻、口”的上下排列順序如此。人們內心之于“色、香、味”，從來都是“味”字“掛帥”的。
由于歷史積淀的不同，受制度文化影響的不同，中國與美國、俄羅斯的用餐禮儀也存在著很大的差異。
先說俄羅斯，對于俄羅斯人,吃在氣氛,至于有多少佳肴并不重要.在餐
轉貼于
廳里就要有品位,環境和服務是餐廳最重要的環節.像中國沿街以吃味道為主的大排檔是沒有的.人們在餐廳里說話都是低聲細語,絕對不能高聲叫"嗨!結賬!".餐具也很講究,中低檔的餐廳也會擺上擦得亮晶晶的刀叉.桌布是棉布的,從來沒有塑料的,或一次性的.桌上都會擺好裝鹽和胡椒的小料盒,進餐的次序很重要,端上一道菜時,就把前面的一道菜撤掉,無論吃完了沒有.客人用公共刀叉把菜夾到自己的盤子里再吃,不能直接夾菜進口.大塊一點的肉,要用刀切成小塊,不能叉起一大塊咬著吃.喝湯也要用勺,不能抱著碗喝.而對于中國來說，中國自古就是一個愛熱鬧的名族，無論是家庭日常吃飯還是朋友宴會聚餐都喜歡擺上一大桌，煎蒸炒煮一應俱全，吃得就是一個熱鬧，你給我夾菜我給你夾菜，表達的就是一個喜愛、尊敬之情，但是這些行為擺在俄羅斯就是極不尊重對方的表現。
一般而言，美國人的三餐既隨便又簡單。 早餐，往往是果汁、雞蛋、牛奶和面包。 雞蛋用熱水沖熟或用電灶煮熟，牛奶從冰箱里直接取用。 午餐，多用半小時在工作場所匆匆食用。 進餐時，人們從自帶的小紙袋里取出幾片三明治、 一根香蕉，再沖上一杯咖啡，便是一頓午餐。 晚餐，常常是一兩個菜，另有一些點心、水果之類。 有時，盡管晚餐菜單上有許多名目，但那僅僅是一些作料。 人們最愛吃的是牛排或豬排。而這三餐擺在懂得“吃”文化的中國人面前就會顯得格外的隆重，首先早餐的種類就會多的讓人眼花繚亂，例如：天津的狗不理包子、云南的過橋米線、廣東的干蒸燒賣、南方的餛飩等等舉不勝舉。而午餐和晚餐都是中國人的重頭戲，魯、川、蘇、粵、浙、閩、湘、徽等菜系，各式各樣的美味讓人流連忘返。俗話說：民以食為天。在中國，吃一個大事情，像美國、俄羅斯等西方國家如此草草了事是絕對行不通的。
中國傳統文化以儒家文化為主體，儒家文化中又以倫理德為主體。倫理道德注重于社會關系的協調，詩詞歌賦注重于情感的宣泄，因此在中國人的傳統思維和性格中，自古重人文、重情感。因此，中國的酒桌文化也是特別的，作為酒桌上的食物，菜肴的色香味形意也是要經得起反復的推敲的，例如：聞名中外的滿漢全席，它堪稱中國傳統飲食文化經典中的經典。
而美國、俄羅斯等西方國家思想開放、生活節奏也很快，因此快餐文化在他們的領地發展得很好，西方人注重效率，只要有食物能夠快速的將肚子填飽就夠了，他們需要留下更多的時間去做更喜歡的事情，因此菜色在他們眼中是無關緊要的。只要能吃飽，夠營養就可以了，多半以餡餅、熱狗（面包夾香腸）
漢堡包和炸面圈，其次是甜點、涼菜、通心粉、 冰淇淋以及各種無酒精的飲料因此出現了大街上每隔幾十米就會出現一家肯德基、麥當勞的情景。事實上，經科學研究表明多次使用的高溫油、燒焦或油炸過火的食物含可致癌的“苯并芘”，用過的油不宜再次使用，燒烤或油炸食品也不宜多吃。而肯德基都是以炸雞、漢堡為主打，這些食物也是不健康的。
